学做六道经典的传统点心过新年(上)

21烘焙网 2017-12-25 13:29:44

过新年了,笔者感觉来几款传统中式点心,更有过节的气氛。萨其马、老婆饼、小麻花、枣花酥、麻酱烧饼、蜜三刀……都是老少咸宜、全家共享的经典美食。下面就一起来学着做吧。

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  萨其马(参考分量:8寸方烤盘一盘)

  原料

  坯料:富强粉200克、鸡蛋145克、泡打粉5克、水10克(视情况加入)、玉米淀粉适量(防黏用)

  糖浆:细砂糖160克、麦芽糖100克、水35克

  装饰用料:炒熟的白芝麻30克

  炸油:花生油适量

  做法

  1.富强粉和泡打粉混合过筛,在案板上做成一个面粉坑,将鸡蛋打散,倒入面粉坑里。

  2.揉匀,成为湿润的面团,根据实际情况加入少许水,使面团达到非常黏软的程度。

  3.在面团表面拍上少许玉米淀粉,使面团不黏手。将面团静置松弛15分钟。

  4.操作台面上撒少许玉米淀粉,将静置好的面团擀开成约0.2厘米厚的大面片。

  5.将大面片裁成若干小面片。再将小面片切成细条(坯条)。切的时候注意撒上一些玉米淀粉,以防止切好的坯条粘在一起。

  6.将坯条放入筛网,筛去多余的玉米淀粉。

  7.锅里倒入花生油烧热至油温150℃左右,将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色。炸的时候,用笊篱多翻动几次,使坯条颜色炸得更均匀。

  8.坯条炸好后,开始煮糖浆。细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热,直到细砂糖溶解,糖浆出现浓密泡沫。

  9.继续用小火熬煮,将糖浆煮到115℃。如果没有糖浆温度计,可用筷子蘸少许糖浆,如果糖浆稍稍冷却后能扯出细线,就说明熬好了。

  10.糖浆熬好以后关火,把炸好的坯条、炒熟的白芝麻放入糖浆里,趁热快速拌匀,尽量使每一根坯条都蘸到糖浆。

  11.趁温热的时候,倒进涂了油的8寸方烤盘(边长约20厘米)或其他模具。手上抹油以后,直接用手掌把坯条压实(要趁温热的时候操作,凉了以后就硬了)。

  12.等萨其马完全冷却,黏合在一起以后,脱模并切成小块即可。

  小贴士

  1.如果没有富强粉,可将高筋面粉与低筋面粉按2∶1的比例混合代替,或用饺子粉代替。直接用高筋面粉也可以,但水的用量需酌情添加。

  2.添加泡打粉可使萨其马的口感更酥软蓬松。

  3.制作萨其马的面团,需要非常软,做出的萨其马口感才会好。因此揉面的时候如果觉得面团很湿,不要急着加面粉,在面团表面拍点玉米淀粉防黏,再揉成团即可。

  4.用花生油作为炸油,做出的萨其马口感会比较香。没有花生油用其他植物油代替也可以。

  5.糖浆熬煮的程度决定了萨其马的成品状态。煮的时间不够,做好的萨其马会很黏手且不易成型;煮过了,萨其马又太硬不够酥软。

  6.有条件的话,糖浆配料里的麦芽糖可用葡萄糖浆代替,效果更好。(佳文)  

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  蜜三刀(参考分量:75块)

  原料

  皮料:中筋面粉(即普通面粉)35克、花生油7克、白芝麻25克、水17克(参考用量)

  酥料:中筋面粉350克、花生油35克、麦芽糖150克、泡打粉半小勺(2.5毫升,约1.5克)、水85克(参考用量)

  糖浆:麦芽糖230克、细砂糖175克、水30克

  炸油:足量花生油

  做法

  1.将皮料的全部配料糅在一起,揉成面团。再将酥料的全部配料糅在一起,也揉成面团。两个面团静置松弛15分钟。根据面粉吸水性、麦芽糖的浓稠度不同,配方里的水量要根据实际情况酌情增减,以揉成光滑柔软的面团为准。

  2.将静置好的皮料面团擀成薄片。

  3.将酥料面团擀成和皮料面团一样大小的片。

  4.毛刷蘸水,在皮料面团上刷一层水。

  5.将酥料面团摆在皮料面团上,使两者黏合紧密。

  6.在酥料面团表面撒适量白芝麻(用量根据个人喜好,也可不撒),然后擀成厚度约0.8厘米的薄片,尽量擀成长方形。

  7.擀好的面团,切掉不规整的边角,切成2厘米宽的长条。再将长条切成2厘米×3厘米大小的长方块。

  8.每个小方块上用刀划三刀,但不要划穿。

  9.接着制作糖浆。将细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热,直到沸腾并出现浓密的泡沫。关火即成糖浆。

  10.锅里倒入花生油烧热到170℃,将小方块放入油里,炸至金黄色捞出。

  11.将炸好的蜜三刀沥干油,立刻放入热糖浆里浸泡,使之均匀地裹上一层糖浆,捞出放在盘子里,凉了以后就是成品了。

  小贴士

  1.糖浆在冷却后会非常稠厚,浸泡蜜三刀的时候,要使糖浆保持在较高的温度,否则会在蜜三刀上挂得太厚。如果糖浆凉了,可以再开火适当加热糖浆。

  2.蜜三刀中的“蜜”,指的就是麦芽糖。选购麦芽糖的时候,要购买淡黄或棕黄色的、具有流动性的麦芽糖,而不是麦芽糖膏。

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  鸡蛋小麻花(参考分量:28根)

  原料

  中筋面粉(即普通面粉)150克、细砂糖16克、鸡蛋45克、水30克、小苏打四分之一小勺(1.25毫升)、盐1克

  炸油:花生油足量

  做法

  1.将面粉和小苏打、盐混合。另取一个碗,将打散的鸡蛋、水、糖混合。

  2.将液体配料倒入面粉里。

  3.揉成一个光滑的面团。根据面粉吸水性不同,所需的水量也不同(配方里的水量供参考)。如果面团揉出来太软,可适当加点面粉,反之如果太硬,可适当多加点水。

  4.揉好的面团静置15分钟(建议盖上保鲜膜或湿布以防止面团表面干燥)。

  5.案板上撒一些薄粉,将面团擀成长方形。

  6.用轮刀比着擀面杖将面团切成细细的面条(和切手擀面一样,如果没有轮刀,就直接用刀切)。

  7.将细面条搓圆,放在案板上,两手向相反的方向搓面条,搓到上劲。

  8.将面条对折,面条会自动缠绕在一起。捏紧一端,用手指套在面条上顺着面条缠绕的方向多绕几圈,使面条进一步缠紧。

  9.再次对折,面条缠成四股铰链状,麻花生坯的形状就出来了。

  10.将面条并拢的那一端捏紧,以免炸的时候散开。依次做好所有的麻花生坯。

  11.锅里倒入足量的花生油(至少能够淹没麻花的高度)。中火烧热以后,放入麻花生坯。

  12.炸到麻花变成金黄色,就可以捞出来了。

  小贴士

  1.搓麻花的时候,如果天气比较干燥,还没搓的面条建议用湿布盖起来,否则很容易变干。

  2.炸麻花的温度要控制好,中火慢慢炸。热油锅的时候,如果判断不好油温,可以先扔一小段面条到油锅里看看油温是否合适。如果温度过高,麻花可能会表面煳了而内部还是软的。炸好的麻花冷却后非常酥脆,如果冷却后偏软,说明炸的火候不够。

  3.没有花生油,也可以用大豆油、玉米油等其他植物油作为炸油。(君之)

转自中国食品报
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