如何鉴定一款纯正的红豆面包

21烘焙网 2017-12-18 11:26:49

 红豆面包是用高筋面粉、红豆、黑芝麻等为主料,配以奶粉、黄油、鸡蛋等制成的一款经典面包。如何判断你是否吃到的是纯正的红豆面包?我们不妨从面包的外形、内部等方面依次来打分评判。

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  外观:40分

  体积:10分

  重要的是膨胀感、令人食欲油然而生的表皮颜色和外形。可以根据伸展性、膨胀感、长宽比率等来做判断,但最终根据比容积做评价。具有膨胀感和长宽比率适中的即为优良产品。体积小、沉淀厚实、长宽比率不适合等视为产品缺陷。

  表皮颜色:10分

  通过观察烤色是否均一、以及颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。基本要求就是烤色均一带有光泽且呈现出透明的金黄色、无线状裂痕或斑点外形好看,色泽让人食欲感油然而生的视为优良产品。相反,若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色,或出现斑点、裂纹、气泡等现象,则被认为品质缺陷。

  外形均整:10分

  通过形状、宽高比率、均一性和横纵平衡性鉴定,若为中央突起的产品则根据突起情况做判断。就一般形状而言,基本要求是外形正常、整体膨胀性均衡、具有适合的长宽比率。不均一、不整齐、歪、中部突出过高、长宽比率不适合、无长宽比率、中部塌陷、断开以及不呈圆形、凹陷、褶皱、收缩、上部塌陷等变形问题,则被视为产品缺陷。

  表皮质量:10分

  从表皮的薄厚、软硬、光滑、粗糙等表皮质量和均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点:表皮整体较薄、光滑柔软无褶皱、以指尖点压后能有轻微的恢复力程度的弹性。皮厚且硬、成胶状、韧性过大难以切割、易碎、粗糙、烘烤过度、老化、干燥、无韧性却又硬又脆或除烘烤外的其他理由导致的弹性不足过软、表皮气泡、表面粗糙等,视为产品缺陷。

  内部:60分

  组织:5分

  通过气泡膜的薄厚、伸展情况、气泡的细密度及均一性、是否有无堵塞情况来判断。组织优良的产品具有如下特点:气泡呈相对细密均一的椭圆形,无出现大空洞的部分、有光泽性的气泡膜网络清晰地朝某一方向延伸开去。气泡不均一且网膜延伸不良、面包底部(馅下面的外皮部分)网膜堵塞、膜厚(粗)、斑点、大空洞等不均一问题则被视为产品缺陷。

  内部色泽:5分

  通过色调、亮度、光泽有无、是否暗淡来判断。内部色泽优良的产品具有如下特点:气泡膜呈现均一的光亮和色泽、呈明亮的乳白色。若产品无光泽、暗淡、灰白色、灰色、暗色、黑色、痕斑、条纹、堵塞等并导致外部周边色泽暗淡的,则视为产品欠缺。

  手感:5分

  通过指间轻压在切面的感觉来判断,也可以通过轻压产品整体来做评价。评价因素有产品的软硬程度、干湿状态、弹性(适中或脆粗)、润滑或干燥、有无筋状等。手感优良的产品具有如下特点:柔软、湿润、弹性适中、不易脆、不易裂、不黏糊、不干燥、无筋状。若延展性不好、纹理过细、手感又硬又干,或者感觉起来干燥、粗糙、脆、有筋状、块状等则视为品质欠缺。

  包馅状态:10分

  按标准而言,面与馅的比例为6∶4—5∶5、馅上下方距离外皮的比例为7∶3—6∶4,根据包馅状态(包馅的位置、馅量的平衡性、包馅方法)来判断。优良的包馅状态为:馅均等地在固定位置包入、包入的馅量均一、面团与馅量的比率及馅上下方到外皮的厚度比率适中。若馅上部有大的空洞、馅包偏了、馅的下侧过重、容量不足、馅量不足、露馅等,则视为品质欠缺。

  馅的香味与口感:10分

  通过馅整体性的香味来判断,包括馅本身的色调、亮度、光泽、煮熟方式、香味以及入口舌头感觉、融化性、口感等各方面。

  香气:清淡的甜味芳香和红豆特有的风味、无焦味的产品为优良产品,若出现与此相反的问题,则视为品质欠缺。

  风味:优良的风味为浓烈的甜味和浓郁风味。若不够醇厚或甜度不足、有异味怪味的则视为品质欠缺。

  口感:顺滑、入口即化的为优良产品。若烂糊糊、干巴巴、硬的则视为品质欠缺。

  面包的香味口感:25分

  通过面包与馅的平衡比率、面包与馅搭配后的整体风味情况来做评价。优良的产品为:面包和馅本身没有异味怪味、回喉感突出、整体香气风味融合平衡。而面包与馅的搭配不平衡,则视为品质欠缺。

  香气:通过面包与馅本身香气的平衡融合情况、芳香异味的强弱有无、刺激性臭味怪味的有无来判断。

  香气优良的产品应该无异味怪味,具有由发酵产生的香气与馅的香气融合相生的愉人芳香、与优质原材料发酵产生的平和香气、面包烘烤后产生的香气与馅本身的香气融合协调后的特别芳香。若具有怪味异味、强烈的臭味或令人不舒服的酸臭味、无面包香气、香气不足、面包与馅香气搭配不协调以及原料臭味、面团臭味、细菌臭味、油耗味、酵母臭味、酒精臭味等,则视为品质欠缺。

  风味:通过面包与馅的风味搭配协和与否,鲜味、甜味、酸味、苦味、异味、怪味的强弱有无,风味是否平衡来判断。

  风味优良的产品具有这些特点:具有无异味、怪味的甜味,面包的愉人风味与馅的风味相生互映产生浓郁的风味与甜味,回喉感突出。若产品存在怪味、其他不属于面包本身风味的异味以及强烈风味、令人不舒服的酸味、过度发酵风味、咸味过剩或不足、浓厚感与甜味不足、面包与馅风味搭配不谐和等问题,则视为品质欠缺。

  口感:通过面包与馅的搭配协和与否、咀嚼时的感觉、硬软、嚼劲的好坏、韧性的强弱、干燥或黏滑、团状物的有无、入口融化性、过喉感等来判断。

  口感优良的产品为:面包与馅的口感搭配和谐完美、顺滑、适中的弹性、柔软湿润、不黏糊且没有团块状、入口感好、融化性好、过喉感清爽。若出现胶状以及烘烤不足导致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好、团块状、硬、老化、干燥、有粗糙感、面包与馅搭配不够协调等问题,则视为品质欠缺。(来源:麦田守护)

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